안녕하세요 맛'味'입니다.
오늘은 고기를 좋아하는 사람이라면 못 참을 요리를 소개해보려고 합니다.
바로 "스테이크(steak)"에 대해 알아보도록 하겠습니다.
스테이크의 유래와 정의
구운 요리를 뜻하는 고대 노르드어(현재 노르웨이, 덴마크의 조상 격인 사람들이 쓰던 언어라고 알려짐)인 Steik에서
유래되었다고 합니다.
스테이크의 올바른 정의는 일정 두께 이상의 고기를 일정한 형태를 가지고 직화(숯불) 또는 팬에 구워 먹는 고기요리 중
하나입니다.
스테이크는 소고기의 스테이크가 가장 친숙하지만, 그 외에도 일정 모양과 두께를 갖추며 다양한 스테이크들이
생겼습니다.
예시로는 닭고기 스테이크(닭안심 스테이크 등), 생선 스테이크(연어 등)처럼 다양한 고기를 사용하기도 합니다.
그럼에도 불구하고 가장 많이 섭취하고, 대중적인 스테이크는 바로 비프(고기) 스테이크입니다.
( * 한국에서는 보통 얇게 썰어 구워 먹는 고기(삽겸살, 목살 등)들은 스테이크로 구분하지 않습니다.)
비프(beef) 스테이크의 종류와 부위별 특징
비프 스테이크는 쉬운 말로는 고기를 이용한 스테이크입니다. (일반적으론 소고기를 기준으로 말합니다)
전 세계적으로 스테이크를 얘기하게 되면 가장 먼저 떠올리는 스테이크가 비프스테이크인데요
비프스테이크의 종류와 고기 부위에 대해 다뤄보겠습니다.
1. 안심 스테이크
안심은 소 한 마리당 2~3%의 소량만 나오는 고급부위이며, 지방질이 적으면서 육질이 매우 부드러운 것이 특징입니다.
레스토랑에서 안심 스테이크를 세분화하여 파는데 3가지의 종류에는 이런 것들이 있습니다.
어떠한 부위의 안심스테이크던지 안심 자체의 풍미가 강한 부위입니다.
- 필레미뇽(Filet Mignon) 스테이크
안심의 꼬리 끝부분을 사용하여 만든 스테이크. - 샤토브리앙(Chateaubriand) 스테이크
안심 중 가장 비싼 부위이며, 한국사람들도 안심스테이크를 생각한다면 바로 샤토브리앙을 연상시킬 정도로
익숙한 부위입니다. 또한 샤토브리앙의 유래는 19세기 프랑스 귀족 샤토브리앙 남작의 요리사가 개발하여 붙여졌다고 합니다.
- 투르느도(Tournedos) 스테이크
필레미뇽과 샤토브리앙의 중간정도의 부위입니다.
2. 아랫등심 스테이크(Sirloin)
- 설로인(Sirloin) 아랫등심 스테이크
설로인은 한국에서는 소고기 브랜드로도 유명하여 한번쯤은 들어보셨을 겁니다.
바로 소의 등심 중에 아랫부분의 등심을 따로 나누어 부르는 말인데요, 설로인의 분류에서도 top(위쪽) 설로인과 bottom(아래) 쪽 설로인을 나누기도 합니다.
일반적으로는 top(위쪽) 설로인이 bottom(아래쪽) 설로인보다 가격이 비싸고 질이 좋은 고기입니다.
(육질이 더 부드러워 같은 설로인 중에서도 가격차이가 발생합니다)
3. 윗 등심 스테이크(Short Loin)
윗등심 스테이크(Short Loin)와 설로인은 같은 부위이지만, 등심 부분이 크기 때문에 고기의 질감이나, 육즙의 차이가 난다고 판단하여, 윗등심(Short Loin)과 아랫등심(Sirloin)을 나누어 구분하는 것입니다.
윗등심이라고 분류를 하지만 사실 더 한국인에게 친숙한 이름은 채끝살(채끝 등심)입니다.
- 뉴욕 스트립(New York Strip) 스테이크
뉴욕 스트립 스테이크의 경우 안심이나 갈비 부위보다는 가격이 저렴하고, 육향이 진하며 담백한 맛을 내는 것이 특징입니다. 뉴욕스트립 스테이크의 경우 절단 된 모양이 뉴욕주와 비슷하여 붙여졌다는 유래가 있습니다. - 포터하우스(Porterhouse) 스테이크
포터하우스 스테이크는 T자 형태의 뼈를 가운데 두고 등심과 안심이 뼈에 각각부터 있는 스테이크입니다.
포터하우스의 경우 안심의 크기를 최대한 크게 잘라 만든 것이므로 가격도 꽤 있지만. 안심과 등심을 동시에 즐길 수 있는 것만으로도 충분히 매력적인 선택지입니다. - 티본(T-Bone) 스테이크
티본스테이크 포터하우스 스테이크와 비슷하게 T자 뼈를 기준으로 등심과 안심이 붙어있지만, 포터하우스와 비교하면 안심의 크기가 작아 이 두 가지 스테이크를 구분할 수 있게 됩니다.
Tip. 포터하우스와 티본스테이크의 형태는 똑같은 등심과 안심이 차지하는 비율에 따라 구분 짓습니다. - 일본(L-Bone) 스테이크
일본 스테이크의 경우 포터하우스와 티본스테이크처럼 대중적이진 않지만, 비슷한 형태를 지녔다고 할 수 있습니다.
특징으로는 안심의 크기가 매우 작고 뼈의 모양도 T가 아닌 L에 가까운 모양을 가지고 있어 형태로도 구분 지을 수 있습니다.
4. 갈비(Rib) 스테이크
요즘은 아웃백 또는 빕스 등 패밀리 레스토랑 때문에 립(Rib)이란 단어가 매우 친숙하게 느껴지실 텐데요.
- 토마호크(Tomahawk) 스테이크
토마호크는 인디언 도끼의 모양을 닮아 이런 이름이 붙여졌는데요. 요즘은 아주 익숙한 갈비 스테이크로 캠핑하는 분들에게 많은 사랑을 받고 있습니다.
- 립아이(Ribeye) 스테이크
립아이 스테이크는 쉽게 설명하면 꽃등심 부위라고 생각하시면 됩니다.
맛의 특징으로는 마블링이 많고 고소하며 고급 부위에 속합니다. (가격이 비싼 편에 속하는 스테이크입니다) - 백립(Back Ribs) 스테이크
패밀리 레스토랑에서 등갈비를 이용해 양념을 발라 먹는 스테이크입니다.
등갈비뼈가 있어 뼈에 붙은 고기를 뜯는 맛을 느낄 수 있고, 적당한 지방과 살코기과 함께 있어 좋은 식감을 줍니다.
오늘은 스테이크의 종류와 부위별 명칭에 대해 알아보았습니다.
"알고 먹는 스테이크는 더 맛있다"