안녕하세요 맛'味'입니다.
오늘은 가장 대중적인 음식 중의 하나인 돈가스의 유래와 부위에 대해 알아보겠습니다.
돈까스의 유래
돈까스의 유래는 이탈리아 등 유럽에서의 포크커틀릿과 매우 유사한 형태로 시작되었으나, 한국에서 돈가스라는 장르를 알린 것은 일본의 영향이 컸습니다.
'커틀릿'이란 단어는 일본 발음으로는 '카츠'라고 부르며 돼지고기를 사용하여 만든 커틀릿을 '돈카츠'라고 부르기 시작했습니다. 우리나라에 돈가스라는 이름이 알려지게 된 영향에는 일본의 돈카츠의 발음에서 영향을 받은 것입니다.
👩🍳경양식 돈가스란?
경양식이란 간소한 유럽식 요리는 가리키는 식사형태의 종류 중 하나입니다.
경양식 돈가스의 특징으로는 두께가 얇은 편이며, 밀가루와 버터를 볶은 "루(양식소스의 기본이 되는 요리)"를 만들어 소스를 만들어 부어먹는 돈가스이다.
(일본식 돈가스와 가장 대표적인 차이는 부먹 vs 찍먹의 차이도 있지만, 고기두께, 곁들여먹는 찬에도 차이를 보인다)
돈가스의 고기 부위
돈까스의 고기 부위는 지방이 적은 것에 포인트를 두고 있습니다.
주로 사용되는 등심, 안심이 가장 많이 사용되며 그중에서도 등심의 비율이 꽤나 높습니다.
1) 등심(로스 카츠)
등심의 종류에도 여러 가지가 있지만 대표적으로 같은 부위의 맛을 추구하고 있습니다.
등심돈가스의 맛에 대한 특징으로는 꽉 찬 살코기의 느낌과 퍽퍽한 맛을 강조하며 입에 가득 찬 느낌을 줍니다.
대표적으로 경양식 돈가스처럼 얇은 돈가스는 대부분 등심 부위를 사용하고 있습니다.
가격적인 면에서도 등심이 안심보다 저렴하여, 가성비가 좋다고 할 수 있고 맛에 대한 취향차이가 확실합니다.
2) 안심(히레 카츠)
안심은 등심에 비해서는 육즙이 풍부하고 고기가 부드러운 것이 가장 큰 특징입니다.
가장 알기 쉽게 비교하자면 치킨을 먹는데 등심(닭가슴살)의 퍽퍽한 맛과 비슷하고, 안심(닭다리살)과 같은 부드럽고 육즙이 더해진 맛을 보여주는 차이라고 할 수 있습니다.
씹는 맛은 등심에 비해 덜하지만 살살 녹는 고기를 좋아한다면 안심(히레 카츠)이 더 입에 맞을 수 있습니다.
돈가스의 식감과 취향은 개인의 차이이기 때문에 존중합니다.
돈가스 소스
한국의 돈가스소스에서 가장 베이스가 되는 소스는 2가지 종류입니다.
바로 '데미글라스 소스'와 '우스터소스'입니다.
1) '데미글라스 소스'
데미글라스 소스는 양식요리에서 사용되는 소스의 한 종류로써 육류제품에 범용적으로 사용됩니다
(주로 마트에서 파는 스테이크 소스, 바비큐 소스 등의 기본 베이스이기도 합니다.)
달콤하면서도 약간 시큼한 맛과 진한 풍미가 동반되는 맛입니다.
데미글라스 소스의 만드는 법은 우족(송아지 뼈)으로 우려낸 '화이트 스탁'과 구워낸 소뼈를 끓여 우려낸 '브라운스탁'과 서양의 미르포아(양파, 셀러리, 당근 등을 혼합)를 가열하여 소스를 만든다.
이 외에도 제조법에 따라 토마토 퓌레, 식초 등 재료가 추가될 순 있습니다.
데미글라스 소스를 점도를 맞추는 밀가루 루를 이용하지 않고 소뼈에서 우려낸 콜라겐 성분으로만 점도를 맞추는 특징이 있습니다.
(사실 집에서는 해 먹기 어려운 소스라서 시판용 소스를 사 먹는 것을 추천드립니다)
2) '우스터소스'
영국의 우스터셔주에서 탄생한 양파와 마늘 및 각종 향신료와 식초를 넣고 발효시켜 만드는 소스입니다.
우스터소스의 맛은 시큼하면서 짠맛이 있으며, 향신료 냄새가 나는 소스입니다.
우스터소스는 우연으로 레시피가 탄생하였습니다. 새로운 소스를 개발하던 도중 포기하고 오크통에 2년간 방치를 하게 되었는데, 숙성이 되면서 우연히 발견하게 되었습니다.
주로 유럽에서 사용하는 음식은 스테이크, 타바스코 등 다양한 음식에 활용되며, 한국에선 오므라이스나 돈가스 소스에 많이 이용하는 대표적인 소스 중에 하나입니다.