[불맛(오징어,낙지,쭈꾸미,제육 등)이란?]

안녕하세요 맛'味'입니다.

오늘은 사람들이 느끼는 맛 중에 애매하면서도 좋은 '불맛'이라는 맛에 대해 알아보려고 하는데요

 

일단, 불맛이란 불에 요리재료들이 직접적으로 닿았을 때 재료들의 표면이 익어가는 과정에서 나오는 풍미를 얘기합니다.

여기서 의문이 드는 건 " 맛이 아니라 풍미? " 물론 음식을 먹고 나서 느끼는 것들에는 여러 가지 종류가 있지만

 

저는 시각, 후각, 그리고 혀로 느끼는 맛이 있다고 생각합니다

요즘 유행처럼 번진 불맛 이라 함은 사실 후각으로 느끼는 맛에 가깝다고 말할 수 있습니다.

조금 더 심화하여 알아 본경우 (필자도 사실 맛인줄 알고 사용하고 있었습니다.ㅋㅋㅋㅋ)

 

1. 고온의 기름에 재료가 볶아지면서 마이야르 반응을 일으키며 내는 향: 재료 본연의 맛과 향을 증폭시키는 과정으로, 요리에 이 향을 입히는 것이 웍질을 하는 가장 주된 목적이다. 아래의 두 향은 이 마이야르 향을 입히면서 발생하는 부산물에 불과하다. 단백질이 많고 이미 마이야르 반응이 완성되어 있는 간장을 이용하면 1번 향을 조금 더 강하게 입힐 수 있다.
2. 요리 재료가 불에 직접적으로 닿아 탄화돼서 생기는 향: 중식 노포 등에서 터프하게 볶은 볶음밥 속 까맣게 변한 양파나 파에서 느껴지는 향이다. 약하게 입혀질 경우 풍미가 될 수는 있으나 어디까지나 그 정체는 탄맛이며 향이 강해질수록 당연히 불쾌해진다.
3. 요리 속의 기름이 유증기로 변한 후 불에 타면서 발생하는 향: 본질적으로 훈연향이며 숯불 직화구이나 바베큐에서 느껴지는 향과 비슷한 성분이다. 시판 불맛 향미유의 주재료가 목초액이라는 점에서도 훈연향이 불맛의 구성성분임을 간접적으로 알 수 있다. 훈연향이 그렇듯이 재료의 잡내를 마스킹하는 효과가 있다. 이과두주 등의 술을 이용해서 유증기의 기화를 촉진하면서 술향을 불어넣기도 하는데, 이는 프랑스 요리의 플람베와 동일한 효과이다. (출처 나무위키)

위의 출처처럼 3가지 향이 우리가 후각으로 느끼는 즉 ' 불맛 '이라는 것의 정체였습니다.

보통은 화력이 강하고, 기름이 많은 요리에서 웍을 이용하여 불의 표면에 재료가 닿게 하여 위와 같은 화학작용을 일으키는데, 이 과정에서 좋은 냄새가 나고 그게 맛으로도 이어진다는 신기한 내용이었습니다.

 

사실 어디가서 '불맛' 이라기 보다는 '불향'이 좀 더 정확한 표현임을 알고자 쓰면 한층 더 요리지식이 업그레이드될 것 같습니다. 

뭐 요즘은 구분을 많이 안하는 추세이지만 알고 쓰는 말은 언제나 옳죠 

저도 궁금한거 또 생기면 공부해서 포스팅하겠습니다