안녕하세요~
저도 참 고민이 많은 주제라서 이번에 다뤄볼까 하는데요.
제가 음식 중에 가장 좋아하는 고기에 대해 다뤄볼까 합니다.
많은 분들이 항상 고기요리를 할 때 가장 큰 고민거리 일거라 생각이 되는데요
일단 근본적으로 고기에 냄새가 나는 이유부터 알아보도록 하죠
사실 소나 돼지의 도축과정을 포스팅에 포함시키려 했지만 생각보다 잔인한(?) 내용이 있어
간략하게 적어보겠습니다
보통 고기를 도축하는 과정, 보관, 요리 이런 부분에 대해서 고기 특유의 누린내가 발생할 수 있는데요
사실 도축과정, 보관의 영역은 사실 요리하는 사람이 알긴 어려운 과정이라 생략하겠습니다.
(고기의 질에 따라 등급을 매기게 되는데, 등급에 따라 냄새가 다르거나 이러진 않고 고기의 질이 다른 부분입니다)
일단 고기의 냄새가 나는 원인들중에 가장 큰 것은 바로 2가지입니다.
1. 고기의 피냄새
고기의 피 냄새 같은 경우에 흔히 말하는 누린내가 가장 큰데요, 이 부분은 고기의 뼈 쪽에 피가 많이 고여 심하게
난다고 합니다. 그래서 제가 고기를 먹을 때를 생각해보니 유독 뼈 쪽에 가까운 고기(등뼈감자탕, 김치등갈비, 돼지갈비 등 )에 고기 누린내를 심하게 느꼈단 걸 깨달았습니다.
그래서 저는 고기를 흐르는 물에 씻을때 손으로 고기 뼈, 내장 쪽을 빡빡 문질러 냄새제거에 최대한 신경을 씁니다
보통 핏물을 제거하는 방법은 차가운 물에 장시간 고기를 담가두어 자연적으로 빼는 방법을 많이 선호합니다.
2..고기(동물) 자체의 냄새
> 사람에게도 사람특유의 냄새가 몸에서 나듯이 비슷한 느낌입니다.
이런 현상들이 가장 두드러지는 고기는 양고기인 것 같습니다. 동물마다 특유의 냄새가 있어 내장, 껍데기 등을 먹을 때
가장 강하여 호불호가 있는듯 합니다
돼지국밥을 예를 들면 저는 돼지냄새(꼬릿한냄새?)를 체질적으로 잘 견디지 못하나 돼지국밥을 선호하시는 분들은
이런 냄새가 오히려 좋은 냄새와 맛으로 인식하여 또 찾게 된다고 말씀을 하시더라고요.
홍어도 이런 부류의 음식인 것 같습니다(홍어 특유의 암모니아 냄새)
사실 중요한 부분은 이제부터인데요
이런 고기의 누린내를 제거하며 요리를 할 수 있는 일반적인 방법에 대해 얘기해보려고 합니다
일단 고기별로 특유의 냄새를 지울 수 있는 향신료도 있고, 미리 할 수 있는 작업들을 몇 개 적어보려고 합니다.
1. 한국인의 마늘 (사실 마늘의 재료만 놓고 보면 향도 강하며, 알싸한 맛이 나는데 한국인에게 마늘은 그저.. 좋은 향기와 맛일 뿐입니다.) 저도 무척 좋아하고 많이 애용합니다 ㅋㅋㅋ
2. 후추 사용 (아마 가장 대중적인 고기 잡내 제거용 재료가 아닐까 합니다. 밑간을 할 때도 소금과 후추를 이용하듯 가장 많이 사용합니다)
3. 생강 사용( 생강은 특유의 향으로 냄새를 잡는데 특화되어 있으며, 특히 돼지고기 요리에 많이 쓰입니다. 수육 등 삶은
고기요리에 많이 사용합니다)
4. 맛술(지난번엔 맛술의 종류와 쓰임새에 대해 포스팅한 글이 있으니 참고해 주시면 ~너무 좋을 것 같습니다)
어느 순간부터 냄새를 잡는데 주력 아이템인 맛술(요리술)입니다
알코올을 끓여 분해시키며, 냄새 잡는데 아주 큰 역할을 합니다 ( 예로부터 돼지고기 삶을 때나 소주를 넣어 요리하곤 했죠)
이것 또한 같은 원리이나 맛술은 조금 더 요리에 맞게 변형된 술이라고 생각하시면 편합니다(단맛, 과일향등을 첨가)
5. 월계수잎
남자분들이라면 군대 모자에 달려 있던 친숙한 마크정도로 기억하시겠지만, 요놈은 아주 강한 향을 내뿜습니다.
향긋하다고 표현하긴 어렵지만, 특유의 향이 고기들의 냄새를 잡는데 아주 제격입니다.
(대량 요리가 아닌 이상 많은 양을 넣지 않아도 돼요 보통 2~3 잎 정도면 충분합니다)
6. 고수 (허브)
호불호가 강하나 보통 양고기 잡내를 덜 느끼기 위해 고수를 같이 테이블에 차려주곤 합니다
7. 커피가루, 우유등을 같이 넣어 재우는 경우도 있습니다.
일단 위의 재료들이 고기의 누린내를 덜 느끼도록 해주는 재료들이네요, 실제로도 많이 쓰이고
요리 밑간 할 때 위의 재료들에 재워두는 경우도 있고, 요리할 때 첨가하여 요리하여도 아주 좋은 역할을 합니다.
고기 누린내 때문에 고민하신다면 한번 이용해 보세요~