안녕하세요
오늘은 문득 고기를 재우다가 의문점이 생겼는데요.
어릴 때 어머니가 해주던 제육이나 소불고기를 생각해보면, 양념에 재울 때 양파나 파 같은 야채들이
같이 재워져 있던 기억이 났는데요.
과연 같이 넣어서 양파와 파에서 나오는 향과 단맛을 고기양념에 같이 배도록 하는것이 맞는건가?
아니면 고기만 따로 재우고 볶다가 야채를 추가로 넣는것이 좋은가? 의문이 생겨서 공부해봤습니다.
일단 결론부터 얘기하면 같이 재우지 않는 것이 좋다(물론 예외상황은 있습니다)
1. 고기와 채소를 보통 30분~1시간정도 재우는데 이정도 단시간을 재울거라면 채소를 같이 재워도 되지만
이보다 길어진다면, 채소를 같이 재워두면 상하기가 쉬워져 좋지 않다
2. 고기의 핏물이 야채에 스며들어, 야채의 색과 좋지 않는 냄새가 날 수 있다.
3. 야채가 양념에 절여져서 아무래도 좋은 식감을 유지하기 힘들다
고기와 같이 재워둔 야채는 고기가 익혀질 때 까지 같이 볶아지므로, 고기가 익혀질 떄 까지 볶으면 야채의 숨은
다 죽을수 밖에 없다(특히 돼지고기는 익히는 정도가 더 오래걸려 양파의 아삭한 식감 등을 느끼기 어렵다)
위와 같은 이유들로 예외상황이 아니고서는 고기만 따로 양념과 재어두는 것이 좋다는 결론에 도달했다.
tip. 일반적으로 고기는 30분에서 ~ 1시간 이내로 재우는것이 좋다
그러나 재우는 이유를 명확하게 알고 요리한다면 ,더욱 맛있게 할 수 있을거 같아 이유를 적어보겠습니다.
일단 고기를 재우는 과학적 이유가 가장 큰데, 고기를 재우는 필수 성분(양념장) 재료에 단백질 구조안으로
스며 들어 고기를 연하게 한다,
(보통 연육작용이라고 많이 부르는데, 콜라, 배, 양파,맛술,파인애플 등 달콤한 성분들을 이용해 연육시킨다)
추가로 흰살고기(생선,닭고기 등)은 붉은색을 띄는 고기들보다 단백질 결합구조가 약하여 간도 잘배고 빨리 침투한다.
이처럼 재우는 요리들에 쓸모있는 상식들을 공부해봤습니다.
오늘도 긴 포스팅 읽어주셔서 감사합니다.