안녕하세요 맛미입니다~
저는 전공과목은 요리가 아니지만 요리에 매우 관심이 많은 사람 중에 한 명인데요ㅎㅎ
사실 비전공자로써 가장 궁금하거나 모를만한 것들이 위생이었습니다.
주방에서 일을 하게 될 때는 항상 닦고 또 닦아라... 그냥 한없이 이 말만 듣고
마치 버릇처럼 행주로 계속 닦습니다(이유도 모른 채 말이죠...)
위생관리가 왜 필요하냐??
라고 물음을 가질 수 있는데 여러 가지 이유 중 가장 큰 이유는
바로 식중독 위생사고 예방입니다 (가장 큰 이유라고 생각됩니다. 외에도 식품위생법을 준수하고 가치상승과 더불어 이미지개선, 고객만족 등 여러 가지 측면에서 위생을 관리합니다)
*식중독이란?
식품의 섭취로 인하여 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의하여 발생하였거나 발생한 것으로 판단되는 감염성 또는 독소형 질환 (쉽게 말하면 식품을 섭취하고 아픈 상황이라고 보면 됩니다) ㅋㅋㅋ
음식이 변질되는 경우를 뜻하는데, 변질되는 이유에는 미생물이 생육하여 음식을 상하게 만들거나 하는 것입니다.
* 미생물이란?
눈으로 볼 수 없는 작은 생물로써, 곰팡이, 효모 등으로 판단한다.
미생 물을 종류에는 많이 들어본 것들이 존재하는데요, 곰팡이, 효모, 스피로헤타, 세균, 리케차, 바이러스 등이 있습니다.
곰팡이, 효모, 세균, 바이러스 등은 익숙한 존재이지만 듣는 순간에 확 와닿지는 않습니다.
왜냐하면 어떤 환경에서 미생물들이 발육하고, 또한 음식 내의 성분과 결합하여, 안 좋은 효과를 내는지를
몰라서 그렇습니다.
앗 위생얘기하다가.. 여기까지 흘러와버렸는데요 연관이 없는 얘기는 아니지만
위에서 언급했던 주방에서 닦고, 또 닦고 이러한 행동들의 근거를 얘기하려고 합니다.
그 이유는 바로 미생물이 증식할 수 있는 3대 요소가 영양소, 수분, 온도입니다
이건 음식을 보관하는데도 매우 밀접한 관계가 있는데요.
흔히 주방에 처음 들어서면 이 재료는 어떻게 보관해야 될까요??
라는 어려운 문제에 직면하게 됩니다(어려운 이유라고 표현한 건, 사수가 없는 경우 하나하나 다 고난이기 때문입니다)
그래서 온도 때문에 보관이 매우 중요하고 기본적으로 0도 이하나 80도 이상에서는 증식하지 못합니다
위의 글들에 따라 위생을 실제 적용해서 생각해 보면
point. 미생물의 증식 5대 조건(영양소, 수분, 온도 +ph(수소이온농도 산성/알칼리성),
산소 (산소에 따라 호기성세균, 혐기성 세균으로 나뉜다)
1. 수돗물도 끓여서 먹는다면 살균이 되는 것입니다, 끓는점은 100도이므로 80도 이상이다
2. 주방에서 계속 닦아 물기를 없앤다면, 세균이 증식하지 못한다( 곰팡이는 수분량 13% 이하에서 억제, 세균 수분량 15% 이하에서 억제 등 수분과 밀접한 관계가 있다는 것을 알 수 있다.
3. 재료를 냉장 또는 냉동에서 보관하는 것들도 재료보관을 위한 것이지만 위의 내용들에 근거하고 있음을 알 수 있다,
이로써 조금의 지식을 축적하며 위생관리란 것에 대해 다시 한번 생각해 보는 계기다 되었습니다!
위의 내용은 한식조리기능사 필기에 관련된 개인위생과 관련된 내용이었습니다.
이처럼 실제 내용과 주방에서 하는 이유들이 근거가 명확해진다면 위생에도 더욱 신경 쓸 수 있고,
좋은 공부가 될 것 같아 공유해 봅니다!!
감사합니다.