안녕하세요 ~ 맛미입니다
오늘은 저번에 간 맞추는 팁에 이어서 조금 더 심화과정을 공부해 볼까 합니다!
무슨 무협지에 나오는 장풍의 이름 같지만(?) 사실 과학적인 요리의 양념재료 비법입니다
유튜브에서 승우아빠님이 최근에 다시한 번 언급해 또 한번 파장을 일으켰다고 생각합니다(ㅋㅋㅋㅋ)
바로 양념장의 비율에 대해서 얘기하고, 한식에선 위의 양념장이면 대부분 만들 수 있습니다.
고추"장" 간"장"
설탕
대파
마늘
참깨(또는 깨소금)
후추
참기름(챔기름)
* 깨소금이란 참깨를 잘게 으깬 것을 뜻한다.
2:1:1:1:1:1:1 이런 비율의 순서대로 넣으면 맛있는 제육, 오징어볶음 등 다양한 양념을 맛있게 만들 수 있습니다.
하지만 위의 비율은 그냥 쉽게 설명하기 위함일 뿐 사실 맛이란 부분은 오묘한 부분이라 먹어가며 간을 맞춰야 합니다.
위의 재료들은 다양한 맛을 내는 데 사용되고 대체하는 식품들도 많이 있습니다.
제가 맛을 내는 팁을 공유해보려고 하는데요
위의 비율과 같이 가장 중요한 건 "장"의 비율과 설탕의 비율이 맛의 큰 부분을 차지합니다
장과 설탕을 대략 2:1의 비율로 조절하고, 이제부터는 음식에 따라 나뉘어 맛을 하게 됩니다.
응용 편
1. 제육볶음 간 맞추기
일단 맛을 내기 위해서는 어떤 음식이 어떤 맛을 가지고 있는지를 알아야 합니다
(사실 저는 맛을 내는 과정도 중요하다고 여기지만, 무엇보다 음식마다 어떤 고유의 맛을 가지고 있는지를
알고 있냐 모르냐의 차이가 간을 맞추는데 성공과 실패의 기로에 있다고 생각합니다)
위의 말을 좀 더 풀어서 해보자면, 제육볶음은 고추장의 짠맛이냐? 매운맛이냐? 달콤한 맛이냐?
> 이 부분 역시 사람의 기호에 따라 다를 수 있지만, 평균적인 입맛을 아는 것은 대중에게 요리를 해주는 데 있어서
매우 큰 요소이고, 경험으로 알게 된다고 생각합니다.
제가 생각하는 제육볶음의 대중적인 맛은
첫맛은 매콤하며, 고추장의 짠맛이 밥과 어울리며, 마지막에 단맛이 약하게 남아 여운을 주며 전체적인 밸런스를 잡아주며
감칠맛이 느껴지는 맛이라고 생각합니다
(맛을 표현해 보겠다고 적고 나니 횡설수설하는 듯하네요 저도 ㅎㅎ)
* 맛을 그리는 과정
이런 맛들을 내려면 어느 양념을 써야 할지 이제부터 위의 양념표를 참고하여 만들어 보는 것입니다.
매운맛? = 고추장, 고춧가루, 고추(양념장은 아니지만 대중적인 재료라 추가) 등등
짠맛?= 고추장, 간장, 소금
단맛? =설탕, 물엿, 올리고당, 스테비아
감칠맛? = 굴소스, 다시다, 미원 등
마치 꼭대기의 맛을 상상하며, 한 계단 씩 양념과 재료들을 배합하여 최종적인 맛에 다다르는
개념으로 생각하면간을 맞추는 생각이 간결해집니다
이런 식으로 요리의 어떤 맛을 추구할지 머릿속으로 그린 후 그 필요한 맛들의 양념장을 한번 더 생각하고
대략적인 비율을 맞춰가며, 맛을 보며 본인의 입맛에 맞춰간다면, 실패하는 제육볶음이란 존재할 수 없습니다.
뭔가 제가 맛을 그리는 과정을 같이 공유해 보니 한번 더 맛을 그리는 작업에 대해 생각해 볼 수 있는 좋은 시간이었습니다.
음식을 하는 것이 막연하게 어렵다고만 생각하지 마시고, 차근차근 단계를 세워 맛을 만들어간다면 최고의 맛을
이끌어 낼 수 있습니다.