안녕하세요~ 맛미입니다
요즘 포스팅하는 내용 중에 맛을 만들어내는 포스팅이 조금씩 섞여가는데요
어떤 맛을 만들고, 또 어떤 맛이 부족한지를 인지한 후 추가하게 되는데
그중에 감미료에 대한 고민이 생겼습니다
* 감미료란 단맛을 내는 성분
이제 단맛이 부족하여 감미료를 넣어야 되는 경우에 깊은 고민에 빠지게 됩니다.
무엇을 넣어 단맛을 채워주지??
일단 후보로 거론되는 것은 아래와 같은 종류들이 있습니다.
1. 설탕
2. 올리고당
3. 물엿
4. 스테비아
5. 알룰로스
그럼 이제 다음 단계로 넘어가면 각 감미료에 대해 알아야 어떤 요리에 사용할 수 있고 유리한지를 알 수 있다.
1. 설탕
가장 많이 사용되는 감미료중에 하나이며, 사탕수수나 사탕무에서 얻은 원당을 정제공장에 투입하여 만든
천연 감미료로 많은 사랑을 받고 있으나, 당분 외에 큰 영향소는 없어 많이 섭취하는 경우
비만, 당뇨 등을 유발할 수 있어 조심해야 한다.
2. 올리고당
설탕이 안좋다는 인식이 생겨, 요즘 가정에서 가장 많이 쓰는 감미료 중에 하나이다.
올리고당은 포도당, 과당, 갈락토오스와 같은 단당류가 2~10개 정도 결합한 탄수화물로, 감자, 양파, 마늘,
대두, 바나나 등 모든 식물에 소량씩 함유된 천연 감미료다.
올리고당은 크게 '이소말토올리고당'과 '프락토올리고당'으로 구분되며,
설탕에 비해 칼로리와 당분이 낮아 인기가 생겼다.
3. 물엿
단순하게 물엿을 생각하는 이미지는 엄청 달다, 찐득하다, 윤기가 난다.
이런 특징들을 생각하고 있지만, 사람들이 가장 크게 오해하는 부분은 바로 당분이다.
원재료는 조청을 정제하여 만드는 과정을 거친다.
올리고당과 물엿은 액체의 찐득함을 가지고 있어 어떤 기준을 가지고 분류를 할지에 대해 생각해 보았습니다.
단순하게 구성하는 성분이 달라 사용하는가? (물론 성분에 대해 자세히 알고 몸에 도움 되는 쪽으로 섭취를
할 수 있다면 너무나 좋은 일이지만 단순히 요리를 하는 과정에서 이런 화학적 분야까지
모두 알고 사용하는 건 어려운 일이다.
🍾🍾 🍾🍾 그렇다면 가장 도드라지는 특징이 무엇이 있을까?🍾🍾 🍾🍾
일단 올리고당과열에 취약하여 물엿보다 단맛은 강하지만, 열이 가해지는 조리에는 단맛이 약해질 수 있으니
불을 끄고 첨가하는 걸 추천합니다.
물엿은 올리고당에 비해 첨가 후 시간이 지날수록 많이 굳어 딱딱해질 수 있으므로 유의하여 사용하고,
오히려 이런 성질을 이용한 요리도 있다 (예시로는 고구마 맛탕이 예시이다)
사실 어떤 둘 중에 어떤 감미료가 정답이라고 하기는 어렵지만, 원재료의 구성과 내는
단맛의 차이가 있지만 미미하다. 굳이 나누어 사용해야 한다면 열에 대한 특성을 이용하여
아래와 같이 사용하면 될 것 같습니다
물엿은 열에 강해 구이, 볶음 요리 마지막 단계에 넣으면 단맛과 윤기를 살릴 수 있습니다.
올리고당은 물엿에 비해 점성이 낮아 사용하기 편하지만 촉촉함이 덜하고 열에 약해
무침, 샐러드 요리에 적합합니다.
설탕과 올리고당 그리고 물엿을 놓고 당분에 대한 비교를 하자면 설탕 > 올리고당 > 물엿 순으로 당분이 높다 👍👍
맛을 느끼는 부분에서는 설탕과 올리고당, 물엿은 단맛 자체도 다르다고 느낀다고 합니다.
설탕 단맛이 뒷맛이 깔끔해요
4,5번의 스테비아와 알룰로스는 대체감미료로 각광받고 있지만, 끝맛이 약간 깔끔하지 않아 맛적으론
선호하지 않는 사람들도 많이 있습니다
(제로맥주, 제로음료 싫어하는 이유와 비슷한 것 같습니다)
위의 내용들을 토대로 단맛을 낼 때 어떤 감미료를 통해 단맛을 구성할지 한번 고민해 보고 적용한다면
더욱더 맛있는 요리가 되지 않을까 하는 생각이 들어 포스팅하네요!!
긴 글 읽어주셔서 감사드립니다
