안녕하세요 맛미입니다~
지난 장설파마 깨후참 시리즈에 이은 2탄을 준비했는데요.
오늘은 [설> 술> 염> 초> 장> 가루] 양념 넣는 순서입니다.
그런데 왜 양념을 넣는 순서가 필요한 걸까요??
사실 엄청 오래 조리하거나 하는 음식에는 양념장을 넣는 순서가 큰 차이가 없을 수도 있습니다.
하지만 조리시간이 길지 않은 요리에는 필수적으로 순서를 지켜주셔야 합니다.
그 이유는 요리가 과학이란 얘기를 들어보셨을까요?
바로 과학적 근거가 동반되기 때문인데요.
저희가 보통 야채를 익히고 조리할 때 안 익은 순(부피나 밀도가 큼)으로 먼저 넣고 조리를 하고,
금방 익는 것일수록 나중에 넣어 살짝만 조리를 합니다.
이와 같은 이유로 양념에도 분자의 크기순으로 먼저 간이 배이도록 넣는 순서가 있습니다
화학적인 입자에서 분자의 입자가 가장 크고 또는 조리 시 열이 가해지는 순서는 다음과 같습니다
설탕 > 술 > 소금 > 장류(간장, 된장, 고추장) > (고추) 가루 > 참기름🙂🙂
설탕의 분자가 가장 커서 닭간장조림 등의 요리를 할 때 닭은 삶고 나서 설탕을 먼저 넣어 은은하게 간이 배이도록
순서를 지켜 넣어줘야 합니다.
음식의 간을 맞출 때 사실 손맛이 있다 이런 얘기를 많이 하지만 의외로 양념 넣는 순서나 불조절 등 음식을
조리하는 과정에서의 차이가 크게 나서 요리의 맛이 달라지는 경우가 많습니다.
(사실 양념의 양을 계량하여 사용하는데 맛이 달라지긴 어렵지만, 그럼에도 불구하고 다른 이유는 불조절, 양념 넣는 순서, 간을 보는 연습이 되어있지 않아 맛의 차이를 유발할 수 있습니다)
실전적용
간장닭조림 레시피에 위의 내용을 적용해보려고 하는데요 (아주 위의 내용에 들어가는 양념이 골고루 들어갑니다)
바로 양념에 간장, 참기름, 후추, 설탕, 굴소스, 청주 이런 재료들이 들어갑니다
1. 조각닭은 끓는 물에 데쳐서 한번 익힌다. (잡내제거 및 익힘 조리)
2. 조각닭을 냄비에 옮겨 설탕을 넣어 버무리듯이 볶는다.
3. 설탕이 충분히 흡수되고 나면 물과 간장 > 굴소스, 후추> 참기름순으로 졸여준다
위의 내용처럼 양념의 분자가 크고 , 흡수가 필요한 양념부터 순차적으로 조리를 하게 되면
각 음식에서 지향하는 간이 적당하게 배인 상태로 음식을 섭취할 수 있다.
이처럼 요리는 참 알면 알수록 신기한 부분이 너무 많은데요.
단 한 가지의 양념의 맛을 고려할 때도 이런 부분까지 알고 하는 건 정말 정성이 느껴지네요.
여러분들이 어느 식당에 가서 적당한 간의 배임, 감칠맛, 전체적으로 어우러지는 맛을 느끼셨다면
소중한 한 끼를 위해 준비해 준 식당일 겁니다.
오늘도 포스팅 읽어주셔서 너무 감사드립니다
맛있는 한 끼 되세요!!