안녕하세요 맛미입니다~😁😁
오늘은 아주 친숙한 재료인 밀가루에 대해서 알아보려고 합니다.
밀가루를 어디에 보통 많이 쓸까요??
음.. 일반적으로는 반죽으로 면을 만들다던지, 또는 튀김옷을 만든다던지 이런 부분부터
먼저 떠오르는데요.
그럼 밀가루의 종류와 요리 쓰임새에 대해 한번 공부해 보겠습니다.
밀가루의 종류에 대해 알아보기 전에 밀가루의 구성성분을 알아야 이해가 쉽습니다.
밀가루는 밀(곡물)의 낟알을 분쇄하여 만든 곡물가루입니다.
또한 종류를 구분 짓는 기준은 글루텐(단백질)이라는 성분의 함량에 따라 구분을 짓습니다.
(사실 글루텐이 몸에 이로운 점만 있는 건 아니고 ㅠㅠ 소화불량이나 질병을 주는 경우도 발견되어
많은 섭취는 권장하지 않습니다)
그래서 요새는 무글루텐 면(파스타 등)이 인기가 많아지고 있습니다.
* 밀가루의 종류 ( 크게 3종류로 분류함)
보통 3가지의 종류로 분류하고 분류기준은 단밸질 함량(글루텐 함량) 정도에 따라 구분합니다.
1. 강력분
강력분은 글루텐 함량 13% 이상 반죽이 쫄깃함이 강한 밀가루이며 조금 더 쫄깃한 식감을 원할 때 많이 이용한다
사용 예시 ) 피자도우, 빵, 라면, 파스타(스파게티면) 등
2. 중력분
중력분은 글루텐 함량이 10~13% 사이의 밀가루이며, 가장 큰 특징은 밀가루로 한 음식이 부드러움과 쫄깃함이 공존하는 특징이 있다.
사용예시 ) 라면, 국수(칼국수, 막국수, 콩국수, 가락국수, 소면 등), 수제비, 부침개 등 대부분 섭취하는 곳에 들어가는 밀가루는
중력분이라고 생각하면 된다.
3. 박력분
박력분은 글루텐 함량이 10% 이하이고 가장 큰 특징은 반죽이 툭툭 끊어지는 느낌이 있는 밀가루이다.
사용예시) 케이크, 파이, 과자, 비스킷 등 식감이 덜한 곳에 사용한다.
이외에도 밀가루로 만든 음식에는 여러 방면에서 끼치는 영향이 있는데, 요리블로그 이므로 좀 더 요리 쪽으로
공부해 봤습니다.
tv 프로그램에서 튀김요리를 할 때 또는 밀가루 반죽을 할 때 얼음을 넣어 온도를 낮게 하는 모습을 비법이라 하며 얘기한
장면을 본 적이 있는데요?
일단 밀가루에 가장 큰 영향은 단백질함량(글루텐 함량)과 온도, 수분이 가장 대표적일 텐데요.
처음으로는 온도가 어떤 영향을 끼치는지에 대해 알아보도록 하죠
질문) 얼음물(즉, 온도)이 밀가루반죽물에 어떤 영향을 미치게 되는가?
why? 사람들이 비법이라고 말할 정도일까요?
글루텐의 성질을 알아야 관련성을 이해할 수 있는데요.
일단 글루텐은 수분을 흡수하게 되면, 내부에서 사슬 같은 구조를 형성하게 됩니다.
이 사슬의 수가 많고, 오밀조밀할수록 흔히 저희가 말한느 쪽득함이 완성이 되는 것인데요.
이처럼 온도가 낮은 물(찬물, 얼음물)일수록 이 글루텐과 만나 사슬을 많이 생성한다고 이해하면 쉬울 것 같습니다.
그럼 무조건 글루텐 함량이 높고 낮은 온도의 물(얼음물)을 사용하여야 좋은 음식을 만들 수 있는가?
😲 정답은 아닙니다.
어떤 음식이든 추구하는 맛(식감, 맛, 냄새)등이 다 다르기 때문에 이에 따라 글루텐함량이 높아야 맛있는
밀가루 음식인지 아닌지를 구분하여 사용하면 될 것 같습니다
예시로 저는 쫀득한 수제비가 좋으면 글루텐 함량이 높은 중력분 또는 강력분의 밀가루를 사용하겠습니다)
물론 얼음물도 사용할 것 같습니다.
반면에 과자, 케이크 등은 쫀득한 음식이 아니므로, 글루텐 함량이 낮은 박력분을 이용한다고 이해하면 좋을 것 같습니다.
오늘은 밀가루의 종류와 특성에 따라 앞으로는 밀가루 음식을 할 때 어떤 요리와 식감을 만들지 결정을 하고,
좀 더 어울리는 밀가루 종류를 선택하여 맛있는 요리를 할 수 있을 것 같습니다.
도움이 되셨으면 좋겠습니다
감사합니다~~