안녕하세요 맛미입니다~
혹시 브린이라는 조리법 들어보신 적 있으신가요?
고급 레스토랑에서도 사용하는 조리법중 하나인데요.
목살로 차슈를 만들어보다가 너무 뻑뻑함에 막혀서 고기를 바꿀까...
아니면 조리법의 발상으로 고기의 연육작용을 이용해 볼까 하는 많은 생각이 들었습니다.
아무래도 목살은 삼겹살에 비해 비계 부분이 적어 퍽퍽한 식감을 줄 수 있어서
씹게 되면 피로감을 유발할 수 있는데요. 이 또한 취향이라 퍽 살을 좋아하시는 분들은 선호합니다.
저 역시도 목살, 닭가슴살 등 퍽살을 좋아하는 편이기도 합니다.
오늘은 '브린 조리법'을 통해 촉촉하고 부드러운 수육을 만드는 방법을 알아보겠습니다.
뭐 한방수육이다, 뭐다 종류가 많지만 오늘은 부드럽고 촉촉한 고기를 만드는데 초점을 잡아보겠습니다.
준비물
설탕 3 티스푼, 소금 3 티스푼, 목살 1Kg, 지퍼백 or 볼(그릇)
조리방법
일단 목살이 냉동이라면 자연해동 후 핏물을 제거해 줍니다.
(키친타월로 툭툭 두드려주면 대부분 제거가 됩니다)
물(자연수)과 설탕 소금을 지퍼백에 차례대로 넣고 충분히 섞어줍니다.
물에 설탕과 소금이 섞이면 통목살을 두고 1시간 재웁니다.
이후 40분 정도 삶으면 촉촉하고 맛있는 수육이 되는데요.
사실 이 조리법을 소개하는 부분도 중요하지만, 왜 이런 현상들이 일어나는지에 대한 본질적인 궁금증이 생겼습니다.
소금과 설탕이 고기에 어떤 영향을 미치길래 부드러워지는가?
소금은 염화나트륨이라고 부르며, 나트륨과 염소가 같은 비율로 이루어져 있습니다.
사람 몸은 70%의 수분을 유지하고 이중에는 0.9%의 나트륨이 반드시 포함되어 있어야 합니다.
나트륨이 과하면 소변으로 배출하고, 부족하면 신장에서 공급하게 됩니다.
소금을 이용하면 고기를 맛있게 먹는다?라는 얘기를 들어보셨을 텐데요.
보통 밑간을 하게 되면 겉면의 고기 세포 수분이 고기표면으로 방출이 되는데요
단단하게 굳게 됩니다 (삼투현상으로 인한 화학작용)
고기가 단단해지며, 굽기 시에 겉면이 갈색으로 변하는 현상이 생기는데요.
이런 현상들이 많이 들어보신 마이야르 반응입니다.
단맛을 이용하면 고기가 왜 부드러워지는가?
바로 고기의 수분이 빠져나가지 않도록 하는데 이유가 있습니다.
설탕의 수분보유성질로 인해 고기가 수분을 머금게 되어 촉촉하고 부드럽게 느끼도록 하는 역할을 합니다.
위의 화학작용들을 토대로 브린 조리법이라는 기법을 이용하여, 고기를 촉촉하고 부드럽게 삶는 방법을 이용하는 것 같습니다.
연육작용이란?
고기를 근육을 부드럽게 하는 작업으로 여러 가지 방법이 있으나, 그중 가장 유명한 것은 파인애플, 배 등
다양한 재료를 이용해 고기의 근육을 부드럽게 하는 방법이 있습니다.
오늘은 부드러운 수육을 먹는 방법에 대해서 본질적인 이유를 찾아보았습니다!
문득 이런 부분을 공부하다 보니 수비드는 어떤 성질을 이용하여 고기를 조리하는지에 대한 궁금증이 생겼는데요.
수비드란?
음식물을 정확히 계산된 온도의 물로 가열하여 조리하는 방법을 수비드라고 부릅니다.정환학 물의 온도를 유지한 채 길게는 72시간도 조리가 되곤 하는데요. 이렇게 조리된 경우 장점은수분은 유지도면서 맛과 향이 보존되고 식감도 부드러워집니다.그러면서 육즙도 잘 가두어 좋은 육즙을 보여주고요시간이 오래 걸리지만, 수비드 조리법으로 조리하게 되면 더욱 촉촉하고 부드럽게 즐기실 수 있어 인기가 많습니다.
고기를 촉촉하게 만드는 법을 고민하다가 여기까지 흘러와서 연육작용의 원리와 수비드에 대한 기초적인 지식까지
같이 공부했습니다.
오늘도 긴 포스팅 읽어주셔서 감사드립니다.